ZAKWAS DO CHLEBA

 

Składniki:

• 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej (typ 2000)
• 50 g letniej wody (22–28°C)

Dzień 1

• W słoiku lub kamionkowym naczyniu wymieszaj:
  50 g mąki żytniej + 50 g letniej wody.
• Masa powinna mieć konsystencję gęstej śmietany (jeśli za gęsta – dodaj odrobinę wody).
• Przykryj naczynie dekielkiem lub grubą ściereczką (nie szczelnie, zakwas potrzebuje powietrza).
• Odstaw w ciepłe miejsce (22–28°C) na 24 godziny.

Dzień 2

• Dodaj 50 g mąki i 50 g wody.
• Dokładnie wymieszaj, przykryj i znów odstaw na 24 godziny.
• Pojawią się pierwsze pęcherzyki powietrza i lekki kwaśny zapach – to znak, że fermentacja ruszyła.

Dzień 3

• Powtórz czynność: dodaj 50 g mąki i 50 g wody.
• Zakwas powinien zacząć wyraźnie „pracować” – zwiększać objętość i lekko się pienić.

Dzień 4

• Ostatnie karmienie: dodaj 50 g mąki i 50 g wody.
• Po wymieszaniu odstaw na kolejne 24 godziny.

Dzień 5

• Zakwas powinien być aktywny, mieć konsystencję gęstej śmietany, zapach lekko kwaśny (owocowo-jogurtowy).
• Jeśli jest zbyt gęsty – dodaj odrobinę wody.
• Teraz możesz użyć go do pieczenia chleba.

Przechowywanie zakwasu:

• Zużyj potrzebną ilość do wypieku chleba, a resztę (minimum 70 g) przełóż do małego, szczelnego słoika.
• Przechowuj w lodówce do następnego pieczenia.

Dokarmianie zakwasu przed pieczeniem:

1. Wyjmij zakwas z lodówki i pozostaw na kilka godzin w temperaturze pokojowej.
2. Dokarm go — dodaj równą ilość mąki i wody (np. 100 g zakwasu + 100 g mąki + 100 g wody).
3. Wymieszaj, przykryj i odstaw na 12–24 godziny, aż zakwas zwiększy objętość i będzie „bąbelkowy”.
4. Zużyj potrzebną ilość do chleba, resztę znów włóż do słoika i przechowuj w lodówce.

Pielęgnacja zakwasu (długoterminowe utrzymanie):

• Nawet jeśli nie pieczesz, dokarm zakwas raz w tygodniu (100 g mąki + 100 g wody).
• Po dokarmieniu pozostaw go na minimum 12 - 24 godzin w temperaturze pokojowej, aż się uaktywni, odłóż 100 g do szczelnego pojemniczka i schowaj z powrotem do lodówki, resztę wyrzuć lub wysusz.
• Jeśli na powierzchni pojawi się cienka warstwa ciemniejszego płynu (tzw. hooch) – to normalne, wystarczy ją odlać i znów dokarmić zakwas.

Dodatkowe wskazówki:

• Najbardziej niezawodna jest mąka żytnia razowa – przyspiesza fermentację.
• Zakwas możesz później „przerobić” na pszenny, dokarmiając go przez kilka cykli mąką pszenną.
• Jeśli chcesz zachować aktywność zakwasu przez dłuższy czas bez dokarmiania, możesz go: wysuszyć (robi się z niego proszek) lub zamrozić (reaktywuje się po rozmrożeniu i dokarmieniu).

 

Po 24 godzinach od dokarmienia zakwas powinien podwoić swoją objętość.

Zakwas po dosypaniu mąki i wody - odstawić na 24 godziny w ciepłe miejsce.

Po wymieszaniu mąki i wody zakwas powinien mieć konsystencję gęstej śmietany.